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制作蛋糕淋面中常遇到的若干问题......
发布时间:2019-05-05
    淋面确实吸引人,也确实是个技术活,对于淋面总是会有着各种疑问,以下是西点烘焙学院关于淋面常遇见的小问题,可以收藏作为日后的参考了!
    冷冻慕斯,是淋面之前的准备!
    在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,表面也必须平整。可以使用速冻柜或用冰箱冻制一夜再使用!
    如何使淋面顺滑无气泡?
    制作淋面酱的过程中可以使用料理棒来消除其中的气泡。不要使用打蛋器搅拌,否则容易产生气泡,有必要时还需要对淋面酱过筛。或者提前24小时准备,过一天使用,这样可以令糖份结晶,第二天会消泡且表面更加光亮。
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    淋面的浓稠度要注意掌控......
    淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀(太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平;太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。)
    淋面酱的温度也要注意!
    淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间,具体使用的温度还是根据产品调整。一般情况下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜,第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。
    判断淋面状态有什么技巧?
    用量杯淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌,量杯上只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温。如果过于浓稠,则表示温度太低了。
    淋面是否能重复使用?
    没有一次用完的淋面,可以放在保鲜袋中,放进冰箱冷藏储存,再次使用,隔水加热到适宜的温度可以继续使用。
    什么样的甜点适合淋面?
    表面平整、形状规则的甜点比较适合淋面。因为在淋面的过程中需要让淋面很自然地流下来,直到覆盖到整个甜品表面,如果选择很不规则的甜点的话,有棱角的地方或者凹凸的部分就会淋不到,做不了一个很完整的蛋糕。
    淋面中一定要加入吉利丁吗?有没有什么替代材料?
    通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。