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在液态与固态间变化,在坚实与蓬松间转换!关
发布时间:2019-01-23
    黄油也称奶油,是从牛奶中提出而出的油脂,其中,脂肪含量大约在80%,水分15%,牛奶固体5%左右。黄油对于制作蛋糕、面包起着不少的作用,例如提升营养价值、促使产品质地松软细腻、有助产品体积膨胀等。可以说,黄油是我们烘焙不可或缺的重要原料!
    黄油
    对于黄油知识的了解,有助于我们对产品制作的理解,无形中会提升我们操作的成功率。那么,今天我们糕点培训学校将黄油的小知识梳理一下吧!
    一、黄油在蛋糕及烘焙产品中的作用
    使产品更为爽口;
    提高产品的营养价值;
    促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等;
    能使产品体积膨大;
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    能使面团或面糊光泽不沾手;
    延长保质期;
    增加产品风味;
    二、常见的黄油种类
    有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、人造奶油;
    在糕点制作培训、面包等配方中的黄油,都是无盐黄油,如果用有盐黄油代替,需要相应的减少配方中3%的盐份;但在食用面包的时候,可以在面包夹层中涂抹有盐黄油;
    发酵黄油由于是利用乳酸菌发酵牛奶油脂制成,所以拥有一般黄油没有的特殊香味。如果制作一款需要添加黄油的产品,也可以采用发酵黄油,则是更具特点,更具个性的产品了!
    人造奶油不建议常用,但高质量的人造奶油能承受大量气体,从而制作大体积的蛋糕,没有黄油的气味,也正因为没有气味的特点,如果你的面包需要油脂而不需要过浓的黄油味,则可以使用人造奶油了;
    三、鲜奶油与黄油小知识
    鲜奶油是可以搅打出黄油的!奶油经过快速搅拌,经过不断搅拌,会导致水分分离,此时,慢慢出现的块状脂肪块,就是黄油了!
    四、隔水融化的黄油
    隔水融化黄油,主要目的是使用黄油的香味,而不使用黄油的烘烤色泽。且,隔水融化的黄油就不能打发了;
    黄油的乳霜性
    搅打乳霜状的黄油,使其饱含空气的性质,称之为“乳霜性”,黄油本身是黄色,但在饱含空气时,会变成微微发白的颜色!我们经常会在制作蛋糕时,搅拌加入砂糖的黄油,不断的令空气进入其中,这样在烘烤时,空气的热膨胀性则提升了蛋糕的膨胀度!
    当然,关于黄油的知识糕点培训哪里好有一定还有很多,期待与大家的交流!
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